مواد لازم :
15 لیتر عصاره جوشیده کرفس کامل وآب
3 پیمانه نمک
5 پیمانه سرکه
خیار سبز و قلمی تازه و ترد یک کیلو
دانه فلفل سیاه نسابیده
گشنیز و ترخون و شوید و جعفری تازه رویهم نیم کیلو پاک شده
فلفل قرمز و سبز 250 گرم
نصف یک بوته سیر
دو ساقه بزرگ و کامل کرفس
لوبیا سبز نازک و ترد نیم کیلو
هویج نیم کیلو
کلم قمری نیم کیلو
ساقه جوان و ترد یکعدد کرفس
کلم برگ یکعدد کوچک
گل کلم سفید و تازه یکعدد متوسط
غوره غوره نیم کیلو
طرز تهیه :
ساقه های درشت وبزرگ کرفس رو بشورین و هرطور میخواهین خرد کنین .بعد داخل یک ظرف با گنجایش 15 لیتر تا 16 لیتر آب پر کنین و بذارین تا کاملا بجوش بیاد . بعد حرارت رو کم کنین تا کرفس های توش بپزه . وقتی کرفس ها نرم شدن از روی حرارت بردارین . بعد کرفس ها رو له کنین و از صافی رد کنین تا عصاره کرفس ها رو کاملا دربیارین . حالا سرکه و نمک رو توش بریزین و بذارن یک جوش بزنه . یعنی عصاره جوشیده ما حدود همون 15 لیتر باشه .
حالا بیشتر یا کمتر اشکالی نداره . از این جهت میگم که نسبت نمک و سرکه اش کم و زیاد نشه . من خودم معمولا با قوه چشایی تنظیم میکنم !!
بدیهی است که مثلا برای 5 لیتر آب مقدار نمک (یک پیمانه ) و سرکه ( 2 پیمانه ) کمتر میشه . همین نسبت رو میشه برای آبنمک ( بدون عصاره کرفس هم بکار برد ) . کرفس عطر بی نظیری به خیارشور و مخلوط شور ما میده . ولی بدون اونهم خیارشور و مخلوط شور خیلی خوشمزه ای خواهیم داشت . کلا مواد شور مخلوط خام هستش و وقتی میرسه باید کاملا ترد باشه و نرم نشده باشه . اگه نرم بشه یعنی که محلش نگهداریش گرم بوده و تقریبا دیگه کیفیت نداره !
ظرف مخلوط شور رو باید از قبل شسته و تمیز و استریل و خشک کرده باشین . سبزیجات و فلفل ها و سبزی ها باید از قبل شسته وخرد شده و خشک شده باشن . حالا ته ظرف تمیز مقداری سبزی وسبزیجات و فلفل و سیر و خیار بریزین وبعد دوباره یک ردیف سبزی وسبزیجات و سیر و فلفل و خیار تا همه اونها توی ظرف چیده بشه .
من معمولا خیار رو داخل شور مخلوط سبزیجات خرد نمیکنم بلکه خیارهای قلمی رو.درسته میذارم و هنگام صرف کردن بعد از بیرون اوردن از داخل ظرف اونا رو خرد میکنم . زیرا خیار خرد شده باعث نرم شدن وازدست دادن کیفیت پیش از موقع شور مخلوط میشه .
حالا عصاره رو که نه داغه و نه سرد ... بلکه باید ولرم مایل به گرم باشه - روی مخلوط شور سبزیجات میریزیم وحالا میذاریم تا عصاره خنک بشه . بعد از این که خنک شد - درب تمیز و استریل و خشک اون رو محکم میبندیم .
معمولا قبل از بستن یک تکه پارچه تمیز روی سر ظرف میذارن و بعد درش رو میبندن که عرق نکنه و باعث خراب شدن خیار شور نشه . چند روز جای معمولی قرار میدیم و بعد در جای خنک و دور از آفتاب قرار میدیم . حدود بیست روز الی یکماه ( بسته به دمای محیط) طول میکشه تا برسه . ( وقتی عضاره داغه نباید در ظرف رو بست چون عرق میکنه و باعث از بین رفتن کیفیت اون میشه . البته تو خونه ما از دو هفته به بعد شروع میکنن به ناخنک زدن !!
در آذربایجان این خیارشور و مخلوط شور رو به جای عصاره کرفس با عصاره سبزی خاصی به نام کرووز درست میکنن که یک نوع سبزی میان جعفری و کرفسه . برگهابزرگتر و درشت تر از جعفری و ساقه های نازک تر وکوچکتر از کرفس هستن .
غوره غوره از قبل آماده است . یعنی که غوره ها رو از قبل داخل آبنمک و آبغوره قرار دادیم . غوره غوره محتوی غوره بیدانه و آبنمک هستش ( من با آبغوره و نمک تهیه میکنم ) .سبزیجاتی مانند کلم را خرد میکنیم و گل کلم رو گل میکنیم و هویج را تراشیده و لوبیا سبز را کمی بلند خرد میکنیم . من کلم قمری را مانند هویج با کارد زیگزاگ مثل سیب زمینی خلالی درشت و .ساقه ها و برگ های سفید و ترد و وسط کرفس رو اریبی خرد میکنم . همه رو قبلا میشورم و میذارم کاملا خشک بشن .
لینک انواع رب و سس و ترشی و شور
در تالارهای گفتمان سفره خونه :
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر