اصلاحات آشپزی و انواع چاشنی و سس ( 2 )

اصطلاحات مهم در آشپزی

Al Dente سبزیجات و ماکارونی طوری پخته بشن که زیر دندون بیاد ... خیلی نرم و له نشه .

Antipasto در زبان ایتالیایی به خوراک یا غذاهایی با گوشت سرد یا اردوور و سبزیجات که قبل از غذای اصلی سرو میشه میگن .

Arborio Rice
برنج دانه گردی است که میزان نشاسته اون بیشتره و برای تهیه سس خامه ای اغلب از این خرده برنج سفید استفاده میشه .

Aspic پیش غذاهایی که در آن ژلاتین شفاف با آب مرغ یا گوشت مخلوط میشه و برای تهیه غذاهای سرد و یا تزیین سبزیجات کنار غذا به کار میره . در دو تصویر بالا دو نوع از این پیش غذا رو مشاهده می کنین .

Au Gratin غذاهایی که لابه لا با پنیر و معمولا در فر تهیه میشه .

Au Jus به غذاهایی گفته میشه که معمولا کبابی است و با عصاره همان گوشت سرو میشه .

سس ها و چاشنی ها

سس ها و چاشنی ها به همراه ادویه ها در انواع غذاهای ملل رل مهمی را ایفا میکنند .سس گریوی یکی از سس های اصلی و مهم در آشپزی انگلیسی بشمار میره . با تهیه این سس پایه میشه چند نوع سس دیگه هم تهیه کرد .

سس پایه گریوی برای تهیه چند نوع سس
جهت سرو انواع خوراک سرد و گرم و گوشتی و سبزیجات

2 پیمانه دریپینگ یا عصاره گوشت
3 قاشق غ آرد
2 پیمانه شیر یا آب و یا آب مرغ و آب گوشت ( هرکدام در دسترس بود )
نمک و فلفل کمی

طرز تهیه :
پس از پختن مرغ یا گوشت – آب باقیمانده رو جدا کنین . با آرد مخلوط کنین و بجوشانین . شیر رو اضافه کنین تا غلیظ بشه و نمک و فلفل ادویه رو هم اندازه کنین .

سس پنیر
یک پیمانه پنیر رنده شده رو به سس گریوی اضافه کنین تا آب بشه و سس غلیظ تر بشه .

یک نوع سس اسپانیولی
نصف پیمانه پیازخرد شده رو تفت بدین و فلفل سیز و کرفس خرد شده رو به سس پایه گریوی اضافه کنین و کمی آب گوجه فرنگی روش بریزین و از آویشن یا ارگانو برای مزه و طعم اش استفاده کنین .

سس قارچ Mushroom Sauce
یک پیمانه قارچ ورقه شده رو همراه با کمی سس گریوی مخلوط کنین .

سس تارتار Tartar Sauce

مواد لازم :
مايونز
يك قاشق غ شويد خرد شده
یک قاشق غ پيازچه خرد شده
دو عدد عدد خيارشور خرد شده
کمی آّب لیموترش
این مواد را باهم مخلوط کنین . این سس برای سرو انواع غذاهای تهیه شده با خمیر بنیه یا ماهی و مرغ سوخاری و و سیب زمینی سرخ شده مناسب است .

نکته : این سس با کرم تارتار که در تهیه شیریجات به کار میره – اشتباه نشه

سس شاسور Chasseur

این سس برای انواع میتلاف و استیک و انواع همبرگر و غذاهای گوشتی که از گوشت چرخ کرده تهیه میشه مناسبه .

مواد لازم :

4 قاشق غ کره
پیاز خردشده 1 عدد ( در متن اصلی Shallot بوده- در زبان انگلیسی پیاز یا Onion به نوع بزرگتر و درست تر اطلاق میشه و انواع ریزتر پیاز نام های دیگری دارن والبته آنچه که ما در فارسی بهش موسیر میگیم خیلی عطر و طعم و مزه تند تری داره . این Shallot ر و به نظر من نمیشه موسیر معنی کرد . نوعی از پیازه که ریزتره )

100 گرم قارچ ورقه شده
کمی سرکه سفید
1 پیمانه آبگوشت غلیظ ( یا سسی که از آرد تفت داده شده با عصاره گوشت قرمز تهیه میشه .)
2 قاشق غ رب گوجه فرنگی
1 قاشق غ جعفری خرد شده
ترخون یک قاشق غ
نمک و فلفل سیاه ساییده

طرز تهیه :
کره و پیاز رو تفت بدین تا نرم بشه . قارچ ها رو اضافه کرده و سپس سرکه سفید رو روش بریزین تا در حرارت شعله گازکمی نرم بشن . سپس سس قهوه ای رو اضافه کرده و همراه با رب گوجه فرنگی مخلوط کرده و هم بزنین . جعفری و ترخون رو هم به اونها اضافه کنین و پس از اضافه کردن سبزیجات دیگه سس رو روی حرارت نذارین .این سس هم برای انواع گوشت قرمز مناسبه .

سس رمولاد

مواد لازم:

خیار شور ریز خرد شده در حدود 100 گرم
دو پیمانه سس مایونز
جعفری و کرفس خرد شده یک تا دو قاشق

طرز تهیه:
سس مایونز رو با جعفری و کرفس و خیار شور ی که زیر خرد کرده ایم و با آب لیموترش و نمک و فلفل مخلوط میکنیم . این سس برای سرو سالادها و غذاهای گوشتی و غذاهای سرد مناسب هستن .

سس یونانی

مواد لازم :

سيب زميني 2 عدد به شکل پوره

بادام یک چهارم پیمانه ( تازه پوره شده یا خشک پودر شده )
روغن زيتون 2 پیمانه

سركه یک چهارم پیمانه سير 2 عدد

طرز تهيه :

سير را له یا رنده کنین و سپس پوره سيب زميني و بادام کوبيده را با هم مخلوط کرده و سپس روغن زيتون و سرکه را داخل اون کم کم مخلوط کنین و سپس نمک و فلفل را اضافه کنین .

سس کاردینال
کره 50 گرم
قارچ ورقه شده نصف پیمانه
خامه 100 گرم
سس بشامل یا سفید 2 پیمانه
جعفری ریز شده کمی

طرز تهیه :
قارچ ها رو با کمی کره تفت بدین و سپس از روی حرارت بردارین و سس بشامل که قبلا آماده کردین وو خامه رو با هم مخلوط کنین . موقع سرو کمی هم جعفری خرد شده روش بریزین . این سس همراه با گوشت های سفید و سبزیجات پخته سرو میشه .

سس پیاز

مواد لازم :

2عدد پیاز سفید ریزخرد شده
کره 4 قاشق غ ( دو قاشق برای راکس و دو قاشق برای تفت دادن پیاز )
2 قاشق غ آرد ( برای تهیه راکس )
1 پیمانه شیر
نمک و فلفل
3 قاشق خامه پر چرب

طرز تهیه :
پیاز رو با دو قاشق کره تفت بدین تا نرم بشه .نباید سرخ بشه .
باقی کره رو در ظرف مخصوص سس- شیرجوش یا Saucepan ذوب کنین و آرد رو بریزین و با حرارت ملایم هم بزنین و سپس شیر را اضافه کنین تا زمانیکه شیر و آرد غلیظ بشن . و اکنون از روی شعله بردارین و خامه و پیاز تفت داده شده رو بهش اضافه کنین .

سس پنیر فوری

مواد لازم :
2 قاشق غ کره
2 قاشق غ آرد
یک پیمانه شیر
جوزهندی رنده شده کمی
نمک و فلفل
نصف پیمانه پنیر رنده شده

طرز تهیه : کره رو ذوب کرده و سپس آرد رو اضافه کنین و هم بزنین و حرارت رو کم کنین . اکنون شیر روکم کم اضافه کنین تا آرد بتریج حل و غلیظ بشه . کم کم پنیر رنده شده رو به مخلوط اضافه کنین و در همان حال به هم زدن ادامه بدین . نمک و فلفل و جوز هندی رو هم اضافه کنین . و از رو ی حرارت بردارین . این سس باید گرم سرو بشه .

مشاهده لینک آموزش انواع سس ها و چاشنی های پرتال سفره خونه :

http://www.sofrehkhune.ir/foods/302/1/

مشاهده لینک آموزش انواع سس ها و چاشنی های تالار گفتمان سفره خونه :

http://forum.sofrehkhune.com/forum112/