1 کیلو سبزی متشکل از تره، گشنیز وشوید و ترخون و پیازچه و ساقه سیرسبز تازه .
نکته :
آب مرغ یا گوشت دو الی سه لیوان
نخود خیس خورده و خوب پخته شده یک لیوان
نعنا داغ
نکته 1 :
نکته 2 :
یا به جای میتونین ازنصف سینه مرغ پخته و ریش شده استفاده کنین که آش شما مجلسی تر بشه . آش ما با مرغ ریش شده تهیه شده .
( در استان اردبیل مغازه ها نوع تجاری اون رو درست میکنن که کوفته قلقلی و مرغ و و آب گوشت و آب مرغ هم نداره و فقط از نخود و ماست و کمی سبزی ( معمولا فقط تره ) و سیر فراوان تهیه کردن .که قاعدتا نوع اول اون بسیار خوشمزه تره .)
تهیه این آش با وجود اینکه خیلی ساده است ولی قلق داره و اگه دقت نکنین آش تون می بره ... ماستش بره بره میشه ! میگن : " مرتبا از ابتدا تا انتها باید همش زد تا کیفیت خوبی داشته باشه " ! ولی اگه برای مخلوط دوغ تون اینکار رو بکنین نیازی نیست خیلی بالا سر قابلمه بایستین و هم بزنین .... و مشکل بریدن هم نخواهید داشت .
نکته :
همیشه حبوبات و برنج آش رو از شب قبل ( بدون نمک) خیس کنین و مطمئن باشین اگه خوب خیس بخورن و خوب بپزین نه این آش و نه آش های دیگه ( حتی دال عدس و عدسی و خوراک لوبیا شما ) نیازی به آرد نخواد داشت تا لعاب مصنوعی بهش بدین . آرد برای آدمهای عجول هستش . خوراکها و آشی که خودش با حبوبات لعاب بندازه مزه اش بسیار متفاوت از باقی خوراکها و آشهایی است که آرد بهش میزنن تا لعاب داشته باشه .حتی در مورد قورمه سبزی هم صادقه ... اگه لوبیا خوب خیس نخوره و خوب نپزه خورش جا افتاده و خوشمزه ای نخواهید داشت .
ابتدا یک لیوان از ماست غلیظ که با کمی آب مخلوط شده رو با دو تا تخم مرغ و دو قاشق سر پر آرد توی همزن یا مخلوط کن و یا غذاساز و یا تنگ ( که در اینصورت با گوشت کوب برقی هم میزنین ) بریزین و خوب مخلوط کنین و بعد توی قابلمه بزرگ و جا دار با باقی دوغ غلیظ تون ( باید ترش باشه تا خوشمزه بشه ) مخلوط کنین . و یک کمی دیگه دوغ رو نگهدارین .برای میانه کار .
طرز تهیه :
مخلوط دوغ رو روی شعله گاز قرار بدین و زیادش کنین و مرتبا هم بزنین . لازم نیست دورانی هم بزنین تا کتف و دست تون خسته بشه .
بکبار این طول قابلمه یکبار اون طول قابلمه رو با فاصله دو ثانیه از بالا به پایین برین و بیاین !! تا کم کم که به جوش بیاد و غلیظ بشه.
حالا آب مرغ یا گوشت و نخود پخته و برنج خام رو با آبی که خیس شده داخل قابلمه آش بریزین . و باقی دوغ رو اضافه کنین . به هم زدن ادامه بدین تا باز به جوش بیاد . اگه تا این مرحله آش شما نبریده ... دیگه مطمئن باشین که نخواهد برید .
شعله رو کمتر کنین تا ریز ریز بجوشه . حالا در قابلمه رو بذارین . و به دنبال کار خودتون برین . ولی مانند همه آشها دیگه باید گهگاهی بهش سر بزنین تا ته نگیره و برنجش کاملا وا بره و آش لعاب بیاندازه .
سبزی این اش نباید خیلی بپزه و رنگش تیره بشه . پس از له شدن و پخت کامل برنج - سبزی رو بریزین و
10 دقیقه بعد که رنگ سبزی داخل آش تغییر کرد - آش آماده است .
نکته :
ترخون و سیر و ترش بودن دوغ وغلظتش نقش بسیار مهمی در مزه و کیفیت آش داره . آب مرغ و گوشت هم همیشه یکی از عوامل اساسی برای داشتن یک آش خوشمزه و غنی است . ماست یا دوغ اگه بیرون از یخچال یکی - دوشب نگهداری بشه - ترش میشه و برای آش مناسب تره .
و قدر مسلم نوعی که در منزل می پزن با اونی که در بیرون و در مغازه ها به صورت تجاری تحویل مشتری داده میشه متفاوته ...
بدون نعنا داغ هم میتوان این آش رو سرو کرد ولی ما هم از نعنا داغ و هم هنگام صرف از پیاز داغ استفاده کردیم ... و از گوشت سینه مرغ داخلش ریختیم و تزیین کردیم ...و از سیر فاکتور گرفتیم !
نکته :
اگه این آش یکشب بمونه و کهنه بشه .... جا میافته...مزه اش از تازه اون بهتره ...! این رمز طعم و مزه آشهای تجاری بیرونه !!!
این آش رو مادرم می پخت و نکاتش رو از یکی از اقوام آموخته بود ... توی این هفته آخر سال یادی هم از رفتگان بکنیم و اونهایی که دیگه تو جمع ما نیستن رو به فاتحه و صلواتی میهمانشون کنیم .
خدا رفتگان همه رو ببخشه و بیامرزه ...و روحشون رو قرین رحمت کنه ... آمین
لینک آش و انواع دیگرش در تالار گفتمان سفره خونه :
سلام شبنم جون، دست گلتون درد نکنه با این آموزش‌های مفید و خوشمزه. سفره هفت سین تون هم خیلی خوشگله، واقعا هنرمندید. جاتونم بین خانومای گل آشپز آنلاین خیلی خالیه. روی ماهتونو می‌بوسم.
پاسخحذفسلام شبنم جون ممنون از آموزش اين آش خوشمزه من خيلي دوست داشتم طرز تهيه اش رو بدونم البته نمي دونم مال من چه جوري از آب درمي ياد؟!! ولي حتماً سعي خودم رو مي كنم...
پاسخحذففقط يه سوال راجه به خيس كردن حبوبات،يه شب اونها رو خيس مي كنين و بعد آب اون رو دور مي ريزين يا بايد چند بار آب اونها رو عوض كرد؟اگه اين كار رو انجام بديم ديگه لازم نيست اونها رو جدا بپزيم؟مخصوصاً براي خورشتها مثل قورمه سبزي؟
سلام سوگل و مهرنوش عزیز
پاسخحذفممنونم از پیامهاتون ... لطف شما همیشه شامل حال منه ... روی ماه هردو رو می بوسم و براتون آرزوی بهترین ها رو در سال نو دارم امیدوارم سالی پربار و سرشار از آرامش و سعادت در پیش رو داشته باشین ..
سوگل جان بعضی ها میگن بهتره آبش رو عوض نکنین و دور نریزین تا موادش مغذی اون حفظ بشه ...!
ولی من شخصا چندین بار آب حبوبات رو عوض میکنم و معمولا برای آش جداگانه میپزم ( مخصوصا لوبیا چیتی و لوبیا قرمز )اینطوری رنگ حبوبات و آش تیره نمیشه و زودتر و بهتر می پزه و صاف و نرم میشه و خوب لعاب میندازه و هیچگاه مجبور به استفاده از آرد برای لعاب دادن به آش ها و خوراک و حورش ها نمیشم .
ولی برای قورمه سبزی میتونی بعد از چند بار تعویض آب - همرا با گوشت بار بذاری ...
موفق باشین
سلام شبنم جونم
پاسخحذفمن آش دوغ خیلی دوست دارم ولی یه دستوری داشتم که گم شده بود اما شما مثل یه فرشته نجات به دادم رسیدین و من موفق به پختن این آش خوشمزه شدم و چند روز هست که میخوام اینجا ازتون تشکر کنم ولی تا میخوام یه چیزی بنویسم یه پیغام ارور میده و شوت میشم بیرون ... بالاخره امشب با با فایرفوکس موفق شدم براتون پیغام بزارم و بی نهایت ازتون تکشر کنم. من تقریبا هر روز اینجا سر میزنم و کلی مطلب یاد میگیرم و امیدوارم هر روز قوی تر از دسروز به کار خودتون ادامه بدین و موفق باشین .
ممنونم
من اردبیل بدنیا اومدم خیلی خوشحالم که این همه از آداب و رسوم اردبیل اینجا نوشتی و من خیلی وقته که این حرفارو فراموش کرده بودم. مرسی
پاسخحذفخیلی عالی و پر محتوا بود/مخصوصا با نکات ریزش
پاسخحذف