انواع ترشیجات
من مرتب ترشي درست ميكنم . اينكه ميگم مرتب بخاطر اينه كه چون ظرف كوچكي فقط به اندازه دو يا 3 ماه مصرف خودمون تهيه ميكنم كه بتونم داخل يخچال نگهداري كنم . و مرتبا تموم میشه و باز دوباره باید شارژ بشه . خيلي هم در بند استريل كردن و جوشاندن ظرف و غيره نيستم ولی ترشي هاي خوب و سالمي تهيه ميكنم . هر بار كه درون جاميوه اي يخچال رو مرتب ميكنم هر چي كه اضافه و مورد مصرف نباشه ( نه اينكه خراب و بدرد نخور باشه ها !! ) مثل هويج و بادمجان و غيره ميشويم و خرد ميكنم و با كمي سركه و نمك ميپزم ( تا نرم شوند و ترشي ما به اصطلاح زودتر برسد ) و بطور جداگانه داخل يك شيشه ميريزم و در يخچال نگهداري ميكنم و پس از تهيه انواع ترشي با اين مواد - آن ها را يك روز كه فرصت داشتم تكميل و با هم مخلوط ميكنم .
براي تهيه ترشي« هفت بيجار» مخصوص آذربایجان ( ترشي مخلوط با برشهاي كمي درشت مثلا به اندازه حبه قند معمولی )
* نمك ( مقدار آن به ذاپقه اشخاص بستگي دارد )
* سركه پاستوريزه ( ترجیحا سفيد رنگ نباشد )
* ادويه مخصوص ترشي ( نصف پيمانه - حتما از خشكبار فروشي هاي معتبر تهيه كنيد )
* سياه دانه كمي حدود 3 قاشق غ
* سير ( بصورت خام ) يك الي 2 بوته ( مقدار آن به ذاپقه اشخاص بستگي دارد )
* فلفل دلمه خرد شده و فلفل سبز ريز ( 3 الي 4 عدد دلمه اي بصورت خام و يا 100 گرم فلفل ريز )
* هويج با پوست ولي با برس شسته ( 5 الي 6 عدد متوسط حبه قندي خرد و با نيم ليوان سركه و كمي نمك كمي پخته )
* بادنجان قلمي يا دلمه اي ( 4 عدد متوسط با پوست و حبه قندي خرد و با سركه و نمك كمي پخته )
* خيار 4 عدد متوسط ( با پوست و حبه قندي خرد شود )
* ساقه و برگ هاي يك عدد كرفس خيلي نازك و كوچك به اندازه حبه قندي خرد شود
* سيب 3 الي 4 متوسط ( با پوست و حبه قندي خرد شود )
* يك / دوم پيمانه موسير خشك را با آب قبلا خيس كنيد و آب آن را خالي كنيد و خرد كنيد
* پياز متوسط 7 الي 8 عدد ( خرد كنيد )
* يك / دوم يك كلم برگ متوسط و كمي با سركه و نمك بپزيد كه نرم شود .)
* يك / دوم يك گل كلم متوسط
* بپزيد كه نرم شود ولی کلا اگر گل ها خام در ترشی ریخته شود سفید میمانند )
*سبزيجات معطر : نعنا - ترخون - مرزه - گشنيز - پيازچه ( از هر كدام حدود 250 گرم ) پاك كرده و شسته و پس از اینکه آب آن خشک شد- متوسط خرد كنيد .
* كمي مرزه و نعنا ي خشك و ساییده هم براي عطر و طعم بيشتر
* سيب زميني ترشي ( در فصل پاییز و زمستان ) : به تعداد 6 الي 7 عدد متوسط ( خوب با برس گل و لاي داخل برآمدگيها و فرو رفتگيها را خوب بشوييد و خرد كنيد )
*** • برای پختن مواد با سرکه : کافی است که مقدارکمی سرکه داخل قابلمه با کمی نمک بریزید . این سرکه لازم نیست روی مواد خرد شده را بپوشاند زیرا با گذاشتن درب قابلمه بخار سرکه نیز به پختن مواد خام کمک میکند . بعدا وقتی که این سرکه سرد شد میتوان روی ترشی اضافه کرد .
• اگر مواد ترشی را یکجا درست میکنید حال همه آنها را با هم و با سبزی مخلوط کنید . ادویه را اضافه و نمک آن را بچشید .معمولا داخل ادویه زردچوبه هم موجود است ولی اگر دوست داشتید که رنگ ترشی کمی روشن و زرد تر باشد میتوانید کمی زرد چوبه اضافه کنید .
• بعد سرکه را تا اندازه ای در ظرف بریزید که روی مواد را بگیرد . در آن را ببندید و حدود یکهفته درجایی که سرد نباشد قرار دهید . ( مثلا در كابينت آشپزخانه )
• من ترشی را در ظرفی درست میکنم که دربتوانم آن را در یخچال جا دهم . پس از یک هفته در یخچال میگذارم و هنگامیکه دارد ته میکشد و تمام میشود آنرا مجددا شارژ میکنم و موادی را که قبلا آماده کرده ام و درون سرکه نگهداری کرده ام به آن اضافه میکنم .
• اگرترشی را تند می پسندید میتوانید به آن به اندازه دلخواه گرد فلفل سیاه یا قرمز اضافه کنید .
- ادويه ترشي : من از همان ادويه گرام ماسالا و كمي سياهدانه و گلپر و تخم گشنیزاستفاده ميكنم :
http://forum.sofrehkhune.com/forum322/
درست کردن ترشی برای من یک کار آسون و جالبه !!
با انجام کارهایی که در بالا و پست های قبلی توضیح دادم میتونین ترشی رو در ظرف مدت کوتاه و بدون درد سر درست کنین . راستش من تابستون از زنجان موسیر خریده بودم و از جاده آستارا - اردبیل هم کالک و سر راه از قزوین هم فلفل سبز و خیار چنبر و همه رو همون موقع تو سرکه و نمک گذاشته بودم . اکنون فقط کمی سبزی تازه و پیاز و سیر و هویج و بادنجان ( سرکه پز ) و فلفل دلمه قرمز و سبز و کمی از کرفسهایی که برای خورش و سالاد حریده بودم - بهش اضافه کردم . و کمی ادویه و ..... همین ! تقریبا دو روز بعد ترشی من آماده شد . اول هفته درست کردم و حالا آماده برداشته !!!!!
من وقتي كرفس را خرد و آماده ميكنم برگهاي سبز و درشت آن را دور نميريزم .آنها را جدا ميشويم و خشك مي كنم و براي « ترشي » مورد استفاده قرار ميدم . عطر خوبي به ترشي ميده . گاهي هم كه جعفري در دسترس ام نيست براي سوپ از آن استفاده ميكنم كه « سوپ » رو خوش عطر و طعم ميكنه . ( به شرطي كه كم مصرف كني ) و معمولا داخل « ادويه » هايم هم كمي از آن مخلوط ميكنم .
براي تهيه شور در آذربايجان از جوشانده سبزي ( يك نوع جعفري ولي خيلي درشت تر با عطر كرفس = حدودا 4 الي 5 كيلو سبزي ) استفاده ميكنند . اين سبزي را شسته و با آب و نمك و يك الي دو ليوان سركه بار ميكنند و ميجوشانند و سپس سرد كه شده آنرا صاف ميكنند و البته بعضي ها هم آنرا داغ داغ روي مواد ميريزند . اين شور خيلي خوشمزه و خوش طعم ميشود . برگهاي خام آنرا هم داخل شور ميريزند .
ترشی قارچ
مواد لازم : قارچ : یک کیلو دگمه ای و سفید و ترجیحا کوچک
زیتون سبز : نیم کیلو فله ( با هسته یا بی هسته فرق ندارد ) اگر زیتون سبز آماده و داخل شیشه آب نمک خریدید آب نمک آنرا بیرون بریزید .
پیاز یزرگ : یک عدد سیر تازه : دو تا سه حبه
گشنیز تازه : 250 گرم و یا نعنا خشک : دو قاشق غذا خوری ( با گشنیزخوشمزه تر است )
فلفل دلمه : سیز و قرمز و نارنجی از هرکدام یک نصفه
گرد فلفل: به میزان تندی که می پسندید
سرکه سیب : به اندازه ای که شیشه پر شود
گلپر : یک قاشق چای خوری
نمک : کمی
روغن زیتون : چند قاشق غذاخوری
طرز تهیه : زیتون ها را یک چاک کوچک بدهید که سرکه زودتر به جسم آن برود . پیاز و فلفل ها را ریز خرد کنید . ( پیاز را نیز میتوانید رنده کنید .) سیر را با رنده یا دستگاه دستی مخصوص ریز کنید . گشنیز ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید . قارچ ها را با برس خوب بشویید . و خشک کنید .اگر درشت هستند دو یا سه قسمت کنید . حال همه را داخل شیشه بریزید و نمک و فلفل و گلپر سرکه را اضافه کنید . اگر در جای گرم قرار دهید تا یک هفته قابل استفاده خواهد بود .ميتونين سبزيجات و زيتون و فلفل رنگي ها رو حذف كنين و به جاي سركه ساده سيب از سركه داخل ترشي لبو يا سركه ترشي كلم بنفش داخلش بريزين . اونوقت قارچ هاتون به رنگ قرمز يا بنفش در ميان .
ترشی لبو
فوق العاده خوشرنگ و خوشمزه است .خیلی راحت تهیه میشه و از سرکه رنگی اون میشه برای رنگ کردن سس ها استفاده کرد. کمی شکر و سرکه و لبوی پخته لازم داریم . لبو ها را تکه تکه یا ورقه ورقه خرد کنید . کمی سرکه و شکر را مخلوط کنید و با کمی نمک روی لبو ها بریزید و دو روز بیرون از یحچال نگه دارید . اکنون ترشی شما آماده است .اگر دوست داشتید میتوانید فلفل سبز و کمی هم اودیه اضافه کنید ولی بدون اینها هم ترشی شما تکمیل است .خیلی هم مهم نیست که سرکه شما حتما سفید باشه چون رنگ لبو اونقدر پر رنگ و قویه که رنگ سرکه رو حتی اگه سفید نباشه - به عنابی تغییر میده ....! ضمنا وقتی سالاد فصل می خوام درست کنم اگه لبو تازه در دسترسم نباشه از لبوهای ترشی برای اون استفاده میکنم .
تهيه چند نوع ترشي آسان و راحت
مواد لازم : قارچ : یک کیلو دگمه ای و سفید و ترجیحا کوچک
زیتون سبز : نیم کیلو فله ( با هسته یا بی هسته فرق ندارد ) اگر زیتون سبز آماده و داخل شیشه آب نمک خریدید آب نمک آنرا بیرون بریزید .
پیاز یزرگ : یک عدد سیر تازه : دو تا سه حبه
گشنیز تازه : 250 گرم و یا نعنا خشک : دو قاشق غذا خوری ( با گشنیزخوشمزه تر است )
فلفل دلمه : سیز و قرمز و نارنجی از هرکدام یک نصفه
گرد فلفل: به میزان تندی که می پسندید
سرکه سیب : به اندازه ای که شیشه پر شود
گلپر : یک قاشق چای خوری
نمک : کمی
روغن زیتون : چند قاشق غذاخوری
طرز تهیه : زیتون ها را یک چاک کوچک بدهید که سرکه زودتر به جسم آن برود . پیاز و فلفل ها را ریز خرد کنید . ( پیاز را نیز میتوانید رنده کنید .) سیر را با رنده یا دستگاه دستی مخصوص ریز کنید . گشنیز ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید . قارچ ها را با برس خوب بشویید . و خشک کنید .اگر درشت هستند دو یا سه قسمت کنید . حال همه را داخل شیشه بریزید و نمک و فلفل و گلپر سرکه را اضافه کنید . اگر در جای گرم قرار دهید تا یک هفته قابل استفاده خواهد بود .ميتونين سبزيجات و زيتون و فلفل رنگي ها رو حذف كنين و به جاي سركه ساده سيب از سركه داخل ترشي لبو يا سركه ترشي كلم بنفش داخلش بريزين . اونوقت قارچ هاتون به رنگ قرمز يا بنفش در ميان .
فوق العاده خوشرنگ و خوشمزه است .خیلی راحت تهیه میشه و از سرکه رنگی اون میشه برای رنگ کردن سس ها استفاده کرد. کمی شکر و سرکه و لبوی پخته لازم داریم . لبو ها را تکه تکه یا ورقه ورقه خرد کنید . کمی سرکه و شکر را مخلوط کنید و با کمی نمک روی لبو ها بریزید و دو روز بیرون از یحچال نگه دارید . اکنون ترشی شما آماده است .اگر دوست داشتید میتوانید فلفل سبز و کمی هم اودیه اضافه کنید ولی بدون اینها هم ترشی شما تکمیل است .خیلی هم مهم نیست که سرکه شما حتما سفید باشه چون رنگ لبو اونقدر پر رنگ و قویه که رنگ سرکه رو حتی اگه سفید نباشه - به عنابی تغییر میده ....! ضمنا وقتی سالاد فصل می خوام درست کنم اگه لبو تازه در دسترسم نباشه از لبوهای ترشی برای اون استفاده میکنم .
تهيه چند نوع ترشي آسان و راحت
ترشي كلم بنفش : برگهاي كلم را شسته و خرد كنيد و با كمي سركه بپزيد . وقتي سرد شد كمي نمك بزنيد .اگر دوست داريد كمي طعم شيرين داشته باشد شكر ( براي گرفتن تيزي سركه ) روي آن بريزيد و 4 روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد . « غير از ترشي ميتوانيد آن را روي انواع سالاد ها و در كنار غذا ها سرو كنيد .» بعضی ها خام و نپخته آن را به همین صورت ترشی می کنند. تصویر بالا کلم بنفش خام است . رنگ پخته آن کمی پر رنگتر است .
ترشي موسير : برگه هاي موسير خشك را يك الي دو روز در آب قرار دهيد و سپس بشوييد و درون ظرف بريزيد و روي آن سركه پر كنيد و نمك بزنيد . اگر دوست داريد تند باشد كمي فلفل و زردچوبه به آن بزنيد و چند روز در آشپزخانه داخل كابينت بگذاريد و بعد داخل يخچال نگهداري كنيد .
درست کردن این ترشی بسیار راحت است و در مدت کوتاهی آماده مصرف میشود و همراهی معطر و خوشمزه و چشم نواز برای اردورها خواهد بود . مواد لازم : زیتون سبز : یک کیلو فله ( با هسته یا بی هسته فرق ندارد ) اگر زیتون سبز آماده و داخل شیشه آب نمک خریدید آب نمک آنرا بیرون بریزید .
گشنیز تازه : 250 گرم یا نعنا خشک : دو قاشق غذا خوری ( با گشنیزخوشمزه تر است )
پیاز یزرگ : یک عدد
سیر تازه : دو تا سه حبه
فلفل دلمه : سیز و قرمز و نارنجی از هرکدام یک نصفه
سرکه سیب : به اندازه ای که شیشه پر شود
گلپر : یک قاشق چای خوری
نمک : کمی
فلفل : به میزان تندی که می پسندید
طرز تهیه :
زیتون ها را یک چاک کوچک بدهید که سرکه زودتر به جسم آن برود . پیاز و فلفل ها را ریز خرد کنید . ( پیاز را نیز میتوانید رنده کنید .) سیر را با رنده یا دستگاه دستی مخصوص ریز کنید . گشنیز ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید . حال همه را داخل شیشه بریزید و نمک و فلفل و گلپر سرکه را اضافه کنید . اگر در جای گرم قرار دهید تا یک هفته قابل استفاده خواهد بود .
لینک انواع رب و شور و ترشی در تالارهای گفتمان سفره خونه :
http://forum.sofrehkhune.com/forum98/
ترشی قارچ محشر بود
پاسخحذفمرسي راهنمايي هاتون عالي بود مخصوصا راجع به هويج تو ترشي . آخه هويج من توي ترشي خيلي سفت ميشد. حال فهميدم بايد چكار كنم.
پاسخحذف