انواع سس ( 1 )

سس ها یکی از موارد اصلی در آشپزی بشمار میروند . من سعی میکنم که واژه ها و اصطلاحات مربوط به این مبحث رو به همراه با اطلاعات کلی و تا حدی جزئی ترجمه و بعضا از سایت های دیگه در اینجا قرار بدم . به جز دو گروه کلی سس های سرد و گرم - هرکدام از اونها بسته به مواد پایه شون - درگروه های دیگه ای هم قرار میگیرن.

به سس هایی را که روی سالاد ریخته میشوند " سالاد درسینگ Salad dressing " میگویند .

سس ها ومختصری درباره تاریخچه و اصطلاحات مهم آن

در آشپزی سس به چاشنی یا به موادی گفته میشود که گاه رقیق وشل وبه طور کل نیمه مایع یا نیمه جامد است و مکملی برای سرو غذا بشمار میرود که یا روی آن ریخته یا برای تهیه آن (مانند سس تریاکی و سس ماست و پیاز روی کباب ها ) استفاده میشود و معمولا به تنهایی مورد مصرف قرار نمیگیرد .

سس تریاکی : Teriyaki sauce برای مارینه کردن گوشت و مرغ جهت ترد کردن آنها استفاده میشود . این سس از آشپزی ژاپن گرفته شده .

طرز تهیه آن :

http://forum.sofrehkhune.com/forum112/thread1335.html

از سس ها برای اضافه کردن طعم و مزه و نرم کردن یا حتی تزیین غذا استفاده میشود . سس از واژگان فرانسوی است که ریشه لاتین( سالسوس ) دارد و به معنی نمک زده شده است .

برای تهیه سس نیاز به یک عامل افزودنی مایع داریم ولی برخی سس ها مانند سالسا و چاتنی مایع کمترو در عوض مواد جامد بیشتری دارند . سس ها یکی از موارد اساسی درسبک های آشپزی مختلف ملل در سرتاسر جهان به شمار میروند .

" سالسا " : Salsa به سسی که از گوجه فرنگی و پیاز و فلفل تند تهیه میشومد میگویند.


chutney : " چاتنی " چاشنی پر ادویه که از میوه ها یا سبزیجات به همراه باسرکه و ادویه های خاص و شکر تهیه میشود .

به آشپزی که در تهیه سس ها خبره است " ساسیر" گفته میشود : saucier

سس ها را میتوان هم آماده از بازار خرید نظیر سویا سس و هم در منزل به صورت تازه تهیه کرد که مانند سس " بشامل " به طور کلی درست قبل از سرو غذا تهیه میگردد .

تهیه سس " بشامل " : Beshamel در ظرفی موسوم به "پن " : pan که همان شیرجوش خودمونه , انجام میشه .

Drippings : " دریپینگ " چربی و عصاره و شیره ایست که از گوشت پخته شده حاصل میشود .

Gravy: " گریوی " به سسی که از باقیمانده عصاره گوشت سرخ کرده یا " دریپینگ " تهیه میشود میگویند.

deglazing : " دگلیزینگ " یعنی رقیق کردن باقیمانده عصاره گوشت با استفاده از آب یا ( در دستور اصلی شراب ) برای تهیه سس غذا .

تاریخچه استفاده از سس ها در غذاهای فرانسوی به قرون وسطی برمیگردد . که مجموعه ای متشکل از صدها نوع سس در آن موجود بوده است . در آشپزی کلاسیک فرانسوی ( قرن 19 و 20 تا زمان متداول شدن آشپزی نوین ) سس ها یکی از مشخصه های معرف آشپزی فرانسوی به حساب میامدند .

در قرن 19 سرآشپز آنتوان کاریمه Antonin Carême سس ها را به 4 گروه طبقه بندی کرد که هر کدام بسته به مواد اولیه آن ( سس پایه یا مادر یا گراند سس ) در یک گروه قرار میگرفت .

این چهار گروه به شرح زیر بود :

سس بشامل Béchamel : یا سس سفید که پایه و مواد اصلی آن شیر است و با راکس ( نشاسته یا آرد سفید ) غلیظ میشود .

مواد لازم برای 2 پیمانه سس :

شیر=2 پیمانه

کره=100گرم

آرد سفید=4 تا 5 قاشق سوپخوری(مقدار آرد بستگی به غلظت سس دارد)

خامه=100گرم و نمک و فلفل=بقدر کافی

طرزتهيه :
آرد را در ظرف کوچک لعابی دسته داری می ریزیم،شیر را بتدریج روی آرد می ریزیم و بهم می زنیم تا آرد در شیر کاملا حل شود.
،بعد شیر را روی حرارت ملایم می گذاریم و مرتب بهم می زنیم تا شیر جوش آید و کمی غلیظ شود،نمک و فلفل و کره را اضافه می کنیم یکی دو جوش که زد از روی آتش بر می داریم،خامه را خارج از آتش داخل مایه می ریزیم و بهم می زنیم.

سس اسپانیولی Espagnole : از آب گوشت های قرمز مانند گوشت گوساله با راکس قهوه ای ( یا آرد بو داده ) تهیه میشود .

طرز تهیه :

کره : ۵۰ گرم

آرد سفید : ۱ قاشق سوپخوری

آب گوشت : ۱۰۰ گرم

کرفس خرد شده : ۲ قاشق سوپخوری

هویج : ۲ قاشق سوپخوری

پیاز : ۲ قاشق سوپخوری

آرد را در کره سرخ کرده، همین که قهوه‌ای رنگ شد، آب گوشت یا آب مخلوط با آب کباب در آن ریخته دو قاشق هویج و پیاز و کرفس خرد کرده در آن بریزید و مدت نیم ساعت بپزید. سپس صافش کرده روی خوراک گوساله و یا طیور بریزید

سس ولوته Velouté : از آب گوشت سفید ( گوشت مرغ ) همراه با راکس (یا آرد ) خیلی کم تفت داده شده تهیه میشود .

سس آلماند Allemande : از سس ولوته همراه با زرده تخم مرغ و خامه غلیظ تهیه میشود .

در اوایل قرن بیستم سرآشپز" آگوست اسکوفیه " Auguste Escoffier این طبقه بندی را به روز در آورد و سس هایی نظیر سس گوجه فرنگی و سس های کره ای و سس های امولسیونی ( محلول چرب و روغنی ) نظیر مایونز و سس هلندی را هم به گروه آنها افزود .

سس هلندی Hollandaise

مواد لازم :

كره 150 گرم

شير 5 قاشق سوپخوري

آب ليموترش

زرده تخم مرغ 2 عدد

نشاسته 1 قاشق سوپخوري

طرز تهيه :

زرده هاي تخم مرغ ، نيم سير کره ، نشاسته و شير را با هم مخلوط کنيد . و آنرا در کماجدان ريخته روي آتش ملايم بگذاريد و هم بزنيد تا سفت شود . همينکه سس سفت گرديد ، کماجدان را از روي آتش برداريد و کمي کره بآن افزوده هم بزنيد و کجددا هرچه کره باقي مانده با آن مخلوط نموده و کمي شيرو آبليمو ترش و فلفل در آن ريخته بمصرف برسانيد .

*
اغلب سس هایی که در آشپزی کلاسیک مورد استفاده قرار میگیرند از گروه های سس پایه یا مادر ( که شرح داده شد ) مشتق میشوند . سس های پایه به همان صورت که هستند سرو نمیشوند بلکه با مواد دیگری ترکیب شده و سس دیگری را پدید میاورند . مثلا سس بشامل را میتوان با انواع پنیر ها نظیر" گرویر" Gruyère مخلوط نمود و سس " مارنی " Mornay Sauce تهیه کرد . ونیز ازسس اسپانیولی میتوان با افزودن شراب قرمز و مغز قلم گوساله سس " بوردلز " Bordelaise Sauce " تهیه کرد .

Mornay Sauce سس مارنی که از سس سفید یا بشامل همراه با پنیر زیر تهیه میشود

سس بوردلز Bordelaise Sauce یا سس مغز قلم

مواد لازم:
موسیر یا سیر دو جعبه
کره یا مغز قلم 100 گرم
آب نصف پیمانه
فلفل نیم کوب 1 تا 2 قاشق مرباخوری
آب گوشت 1 پیمانه
سبزی معطر (نعنا،ترخان،جعفری) یک دسته کوچک
نمک به مقدار کم
طرز تهیه:
موسیر را خیس می کنیم تا نرم شود بعد می کوبیم. آنگاه کره یا مغز را در ظرفی می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم و بهم می زنیم تا یک دو دقیقه موسیر کمی نرم و پخته شود آب را به این مایه اضافه می کنیم و فلفل را می ریزیم و آب گوشت را نیز اضافه می کنیم.بعد دسته سبزی معطر را هم داخل ظرف موسیر می ریزیم و می گذاریم ده دقیقه با حرارت ملایم روی آتش بماند . بدون اینکه بسیار بجوشد و فقط کافی است سبزی کمی نرم و سس معطر شود.بعد دسته سبزی را بر می داریم.ممکن است یک قاشق دیگر مغز قلم که ریز خرد کرده ایم و در آخر کار داخل این سس بریزیم و کمی نمک اضافه کنیم و بعد از یکی دو جوش سس را از روی آتش بر می داریم.
این سس برای انواع گوشت به طور بیفتک و تورند و مغز وقلوه پخته شده مصرف می شود و در صورتی که در آن سیر داخل کردیم احتیاج به خیس کردن ندارد.سیر را می کوبید و به جای موسیر مصرف می کنیم.

Béarnaise sauce سس" بارنز " : یک نوع آن از کره و زرده تخم مرغ به همراه پیاز وترخون و جعفری خرد شده تهیه میشود .

مواد لازم :

50 گرم کره
3 عدد تخم مرغ و کمی ترخون
یک چهارم پیمانه سرکه

یک قاشق پیاز رنده شده ریز
نمک و فلفل

طرز تهیه :
سرکه و ترخون خشک را با هم مخلوط کرده وحرارت میدهیم تا بجوشد و سرکه طعم ترخون را به خود بگیرد.
. سه تا زرده تخم مرغ را در ظرفی خوب هم زده و سپس سرکه و ترخون و پیاز را به آن اضافه میکنیم . و روی بخار قرار میدهیم و حدود دو دقیقه تا ضمن هم زدن گرم شود .
نگذارید بجوشد وسپس وقتی مخلوط سفت و غلیظ شد اکنون کره نرم شده را به آن اضافه کرده و مخلوط میکنیم . میتوانیم مجددا کمی ترخون به آن اضافه کنیم . سس را داغ سرو میکنیم.

مشاهده لینک آموزش انواع سس ها و چاشنی ها

در پرتال سفره خونه :

http://www.sofrehkhune.ir/foods/302/1/

مشاهده لینک آموزش انواع سس ها و چاشنی ها

در تالار گفتمان سفره خونه :

http://forum.sofrehkhune.com/forum112/