پنجشنبه ۱۱ تیر ۱۳۸۸ ه‍.ش.

نان باگت فرانسوی و ساندویچ تنوری



بیایین همراه با شاطر سفره خونه باگت فرانسوی برشته بپزیم .


این نان فرانسه در دو مرحله آماده سازی میشه و برای تهیه اش بهتره یکروز قبل تصمیم به خبازی ( پخت نان ) بگیرین ..

نکته :
دقت کنین که واژه مایه خمیر اولیه با واژه " خمیر مایه " بکار رفته در این دستور متفاوته .

*** مرحله اول تهیه " مایه خمیر " نان باگت

مواد لازم :
نصف پیمانه آب سرد
یک پیمانه آرد سفید مخصوص نان
کمی خمیرمایه فوری ( 16/1 قاشق چایخوری )



طرز تهیه " مایه خمیر " :
آرد و آب و خمیر مایه رو با هم مخلوط کنین و روش رو بپوشونین و بذارین تا 14 ساعت در دمای اتاق معمولی بمونه ... به قول ترجمه ای استراحت کنه !!!
حباب ها رو در میون مایه شل و صاف و یکدست می بینین ... مانند تصویر بالا . این مخلوط مثل مایه پن کیک یا کرپ تایه میمونه .
این باگت برای روز بعد آماده پخت خواهد شد . همیشه یکروز جلوتر این " مایه خمیر " رو تهیه کنین . تهیه این مایه خمیر برای بعمل آمدن بهتر خمیر است ... تا نون خوب ور بیاد و پف کنه و فطیر( بدون خلل و فرج ) نشه .

*** روز بعد مرحله دوم :

مواد لازم :
همون" مایه خمیر" آماده شده در روز قبل
یک قاشق چایخوری خمیرمایه فوری و یا خمیر مایه خشک که در بسته بندی ها موجوده و دانه دانه ریزه .
یک پیمانه آب ولرم یا یه کمی بیشتر ( مقدارش در حین کار مشخص میشه )
3 و نیم پیمانه آرد سفید برای نان یا آرد سبوس دار
یک و نیم قاشق چایخوری نمک

طرز تهیه :
اگه از خمیر مایه خشک استفاده میکنین با آب ولرم مخلوط کنین .

وسپس مایه آماده کرده خمیر از روز قبل رو به همراه نمک و آرد مخلوط کنین و با دست یا دستگاه ورز بدین تا خمیر نرمی حاصل بشه .

پس از تهیه چانه خمیر ( مثل یک توپ گرد که در عکس میبینین ) برای ور آمدن خمیر باید روی اون رو با یک پلاستیک که کمی روش چرب شده بپوشونین و یکساعت به حال خود رها کنین . پس از یکساعت طرف دیگه اش رو برگردونین . و مجددا 2 ساعت دیگه بذارین بمونه . یعنی رویهم رفته 3 ساعت بمونه . کم کم خمیر شروع به ور اومدن میکنه و حجمش زیاد میشه و بعد با کشیدن باید کش بیاد .


اکنون روی یک سطح کمی آرد بپاشین و خمیر رو به سه قسمت تقسیم کنین و مجددا 15 دقیقه اجازه بدین در همون حالت بمونه .



یکی یکی هر کدام از قسمتها رو تا بزنین و مثل سینی بیضی روی سطح قرار بدین . مانند تصویر بالا شماره 1 .
بعد بیضی رو دوباره تا بزنین مانند تصویر شماره 2 . ..... و سپس مانند تصویر 3 و 4 با دست لبه ها رو تا کنین .تا لوله ای بلند درست بشه ...


و این لوله رو مطابق تصویر شماره 1 و 2 روی سطح آردی و یا یک پلاستیک بلغزونین و با حرکت دست به عقب و جلو ببرین . اینکار رو مجددا به این طریق شکل انجام بدین تا درز طولی اون روی باگت محو بشه و نان پس از پخت حالت گرد و بدون درز پیدا کنه .. و سپس مانند تصویر شماره 3 روی یک دستمال آغشته به آرد قرار بدین و چند دقیقه بذارین بمونه ...

نکته : راز و رمز یک نان خلل و فرج دار و متخلخل و برشته در همین انتظارها و در نوبت ماندن هاست ....!!!

با دستمال بلند کنین و داخل سینی چرب شده فر بذارین .یکساعت الی یکساعت و نیم باید مجددا در همین حال بمونن تا خمیر پوک تر بشه . فر رو با حداکثر روشن و داغ کنین و موقع گذاشتن نانها دما رو روی 450 درجه فارنهایت تنظیم کنین .

حالا روی خمیرهای شکل گرفته باگت رو مانند تصویر بالا شکل شماره 4 کمی آب گرم اسپری کنین .

نکته : اینکار باعث ایجاد سطح برشته در نان ها خواهد شد . اگه یادتون رفت میتونین تکه های یخ رو داخل سینی های دیگه داخل فر بندازین تا در دمای فر ایجاد بخار کنه و نان ها تون بهتر در بیان . ولی اولی بهتره چون دیگه محبور نیستین وسط کار در فر رو باز کنین .

حالا روی عرض هر باگت با کاردی تیز سه تا شیار یا برش نیمع عمیق ایجاد کنین . تا گازهای حاصل از عملکرد خمیر مایه در میان خمیر از میان شیارها خارج بشه و نان رو متخلخل کنه ..


داخل این شیارها حباب ها و خلل و فرجی که از عمل کردن خمیر مایه بوجود اومده دیده میشه . اینکار شما باعث میشه که نونها دیگه بیشتر پف نکنه و در عوض هوا از برشها خارج بشه و مغزش خوب بپزه و ور بیاد ..
حالا داخل فر قرار بدین ...و روی 450 درجه فارنهایت تنظیم کنین .

نان باگت شما ؟ یا ما ؟ ! آماده است ... اونها رو توی دستمال نگهدارین تا خنک بشن . نان برکت سفره و سفره خونه ! است ... برکت تون زیاد ...

ترجمه توسط مترجم سفره خونه .... از یکی از سایتهای نانوایی و قنادی توپ ... از این به بعد بازهم براتون دستورهای متنوعش رو اینجا میذارم ..



ساندویچ تنوری با دستور نان باگت سفره خونه

شاطر سفره خونه بر آن شده حالا که بساط نانواییش هنوز پهن هستش ... بهتون یک نان پر شده با کالباس رو هم آموزش بده .


چند ورق کالباس و پنیر و کمی سس خردل رو لابلای یکی از اون بیضی ها قرار بدین و رول کنین و بعد تمام مراحل از جمله استراحت دادن ! خمیر و شخم ! و آبپاشی و ایجاد شیار ها همانند مراحل بالا و تهیه باگت ساده هستش ( با این کلمه ها یاد کشاورزی افتادم !! ) .....
بدیهی است که از زیتون و سبزیجات و سوسیس و گوشت چرخ کرده و فلفل دلمه ای خرد شده و پیاز داغ و گرانول سیر ...... به سلیقه خودتون میتونین میون باگت قرار بدین .. ضمنا اگه تمایل داشتین میتونین از تخم خرفه ( دانه های سیاه ) کنجد و یا زیره و رازیانه هم روی نان ها بپاشین و طعم های مختلفی رو تجربه کنین .... در واقع چیزی مانند پیراشکی یا شاید هم پیتزا کالزونه ( رو بسته ) یا پیتزا لقمه و یا اصلا همین ساندویچ تنوری! خواهید داشت ...


دوستان عزیز درست کردن نان و اصولا غذاهای خمیری تمرین و حوصله زیاد میخواد .... نکاتی داره که باید رعایت بشه و این نکات به تدریج با تمرین جا میافته ... از یک الی دوبار خراب شدن خمیر ترس به دل راه ندین ..

فراموش نکنین که : کار نیکو کردن از پر کردن است ... گلابتون جون .... همونطور که آرد داخل کیک رو نباید با دستگاه هم زد و یا زیاد هم زد و قالب رو چرب و بعد با آرد آغشته کرد و یا در فر رو باز نکرد .... و یا کیک های سفیده جدا و زرده جدا کلا بهتر در میان .... خمیر درست کردن برای نون هم قلق هایی داره که یکیش همین به قولی استراحت دادت متوالی خمیره ... پس دلسرد و ناامید نباشد شد و تکرار و تمرین رو نباید از یاد برد .

لینک نانوایی سفره خونه و آموزش انواع نانها و خمیر نان از شاطر

در تالار گفتمان سفره خونه :

https://forum.sofrehkhune.com/forum262/


لینک آموزش انواع نانها در پرتال سفره خونه :

http://www.sofrehkhune.ir/foods/301/1/

‏۵ نظر:

  1. الان که فر ندارم .... ولی بعید میدونم بتونم همچین چیز خوبی از آب دربیارم ....
    کلا من توی غذاهای خمیری کم استعدادترم . یا شاید خمیری ها سخت ترن ؟!!!!!
    کشتم خودمو یکی در میوم کیک رو خوب در میارم ....
    نون ها خیلییییییی عالین ......

    پاسخحذف
  2. چه ساندویچ عالی و خوشگلی... خیلی خوب ه!! واسه تاپاس هم خوب ه آدم درست کنه و حلقه حلقه بذاره باید خوشگل بشه... ممنون از آموزش جامع و کامل

    پاسخحذف
  3. سلام گلابتون عزیز ... ممنونم و جوابت رو در خلال متن در انتها دادم ... تمرین میخواد گلم ... و یه خورده صبر !! من خودم هم در مورد خمیرها همیشه عجولم .. البته !!!

    الهام جون سلام گلم ...ممنونم از کامنت ... واقعا پخت نون توی خونه خیلی کار سخت ولی درعین حال قشنگیه ...فکرش رو بکن کلی مواد میشه داخلش گذاشت ... برای تدارک شام همیشه کارسازه ...

    بازهم ممنون و تشکر از هردوتون ...

    پاسخحذف
  4. وای خدای من دارم میمیرم این نونه چقدر خوشکله
    دارم ضعف میکنم وااااااااااااااااااااااااااای

    واقعا تبریک میگم، عمرا این نونا تو مشهد نیست D:

    Bye/Goodluck

    پاسخحذف
  5. من هیچ وقت دربرابر ساندویج مقاومت نداشتم مخصوصا نوع تنوریش !!!!!!!!! الانه کهغش کنم بمونید بی ناردونه

    پاسخحذف