سرکه اصولا اولین محصول فرعی و فرآوری شده از انگور یا سیب یا هر میوه دیگری است که قند داره و با تخمیر کردن به سرکه تبدیل میشه . ازش بعنوان چاشنی غذاهاو سالاد ها و با ترکیب اون شریت تهیه میکنن .امروز از خرما و کشمش و انجیر و خرمالو و گلابی و تمام میوه های قند دار سرکه تهیه میکنن . حتی سرکه برنج هم با برنج تهیه میشه که مزه و طعم ملس و ملایمی داره .
در نگهداری سرکه - جنس ظروف باید رعایت بشه .بهتره ظرف سرکه مسی و فلزی نباشه .
سرکه رو با دو طریقه خانگی و صنعتی تهیه میکنن . روش صنعتی راسته کار ما نیست .
برای تهیه سرکه سیب :
معمولا از سیب های فصل پاییز و زمستان که قند بیشتری داره استفاده میشه . علاوه بر تخمیر دو عامل مهم در تهیه سرکه دخالت دارن : دما و اکسیژن .
دمای محیط باید حدود 30 الی 40 درجه سانتیگراد باشه . دمای پایین باعث ایجاد سرکه ضعیف میشه و عمل تشکیل درد یا مایه سرکه که مزه و طعم سرکه قوی رو میسازه - به خوبی انجام نمیشه . اکسیژن رو هم با همزدن مواد بهش میرسونیم . ظرف نگداری سرکه نباید فلزی باشه زیرا باعث ایجاد فعل وانفعالات در سرکه میشه و مضره .از شیشه و پلاستیک و چوب و مواد لعابی یا استیل ضد زنگ میشه برای تهیه و نگهداری استفاده کرد . هنگام تهیه غذا هم به این توصیه دقت کنین .
برای تهیه سرکه سیب سه مرحله وجود داره :
آب سیب میوه های تمیز و شسته رو بکشید .با نگهداری و تخمیر قند موجود رو به الکل تبدیل کنین .
با نگهداری و دمای مناسب الکل رو به هنگام تخمیر به اسید استیک تبدیل کنین .
با صاف کردن مایه از تخمیر جلوگیری کنین .
مرحله اول :
میوه ها رو شسته ( سم و آفت کش ها را زدوده ) و قاچ کرده وهسته ودانه و دم و چوب رو بگیرین . میوه ها را له کنین یا ابگیری کنین و با پارچه تنظیف یا تنظیب صاف کنین و ظرف بریزین . افزودن خمیر مایه یا مخمر یا تکه ای نان سنگک ( که با جوش شیرین ور نیومده بلکه از خمیر مایه استفاده شده ) برای افزایش و تسریع عمل تخمیر هستش . ولی بدون اون هم میشه فقط زمان کمی طولانی تر میشه . برخی کمی بهش خمیر مایه اضافه میکنن . مثلا به هر 15 کیلو حدود دو ق غ خمیر مایه میریزن .به جای خمیر مایه یا مخمر یا نان میتوان به ازای هر 4 لیوان آب سیب یک لیوان سرکه سیب بعنوان مایه سرکه بهش اضافه میکنن .
مرحله دوم :
سپس مایه رو داخل ظرف دیگری ریخته و حدود سه چهارم ظرف رو خالی میذارن تا با زیاد شدن حجم در ظرف جا باشه . دمای باید بین 30 الی 40 درجه باشه . دیگه در ظرف نباید کیپ باشه . هر روز باید مایه رو به هم زد . از نور مستقیم باید دو باشه . حدود 3 الی 4 هفته فرایند تخمیر و تبدیل الکل به اسید اسیتیک طول میکشه . با اتمام این مرحله و گذشت این مدت کم کم بوی سرکه به مشام میرسه . با مزه کردن سرکه و متوجه شدن تیزی اون میتونین به مزه وطعم مورد علاقه دست پیدا کنین .
مرحله آخر :
صاف کردن سرکه برای پایان دادن به تخمیر هستش . با پارچه یا کاغذ های مخصوص صافی به خوبی اون رو صاف کنین .با این عمل مایه یا درد سرکه ازش جدا میشه تا دیگه فرآیند تخمیر عمل نکنه .زیرا باعث تغییر مزه وطعم در سرکه میشه .
نگهداری سرکه نباید در ظروف فلزی باشه .
برای پاستوریزیه کردن سرکه قبل از ریختن داخل ظرف مور نظر که اونهم استریلیزه است , اون رو حرارت بدین . دمای حرارت سرکه باید به حدود 140 درجه فارنهایت یا 75 درجه سانتیگراد برسه .ولی از 160 درجه فارنهایت یا 80 درجه سانتیگراد بیشتر نشه .رعایت این مقدار دما برای حفظ کیفیت سرکه لازمه . سپس خنک بشه و دور از نور مستقیم خورشید و در دمای اتاق نگهداری کنین . وقتی سرکه در غذا استفاده میشه حتما دقت کنین که در ظروف فلزی ریخته نشه .
برای افزودن هر گونه مزه و طعم به سرکه خانگی بهترین زمان قبل از ریختن داخل بطری است . در تاپیک مربوطه افزودن سبزیجات ( ترخون و .. ) و سیر وپیاز و موسیر و روغنها به سرکه آمده :
http://forum.sofrehkhune.com/forum112/thread728-2.html
لینک آموزش انواع ترشی و شور و رب و ... در
تالارهای گفتمان سفره مونه
:
لینک آموزش انواع سس و روغن و سرکه های طعم دار و چاشنی در
تالارهای گفتمان سفره مونه
تالارهای گفتمان سفره مونه
:
http://forum.sofrehkhune.com/forum98/
لینک آموزش انواع سس و روغن و سرکه های طعم دار و چاشنی در
تالارهای گفتمان سفره مونه
چرا مامانم همیشههههه تکرار میکنه مبادا سرکه رو هم بزنی !!!!! چون حرام میشه ! سکه به مدت چهل روز نباید همزده بشه یا چیزی توش کم و زیاد بشه !!!!!! آره ؟!
پاسخحذف