تهیه پلو و چلو خوب و خوشمزه با ته دیگ نان

یک چلو خوب و خوشمزه با ته دیگ نان

برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهمه . بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همون سال نباشه . برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت .

دانه های برنج باید باریک و یکدست باشه و داخلش دانه های شکسته و خردد شده نداشته باشه و رنگ همه یکدست باشه . داخلش دونه سفید و گرد نداشته باشه . برنج رو موقع خرید برای اینکه بدونین معطره - توی کف دست میریزین و از نزدیک بهش با نفس دهان می دمین ! در همون حال میشه عطر برنج رو حس کرد و معمولا یکدانه اون رو زیر دندان میجون . زیر دندون باید سفت و محکم باشه اگه چند تکه خرد شد برنج بدی نیست میشه وقت گذاشت و امتحانش کرد ! و اگه خردتر و درواقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزه .

برای شناخت برنج باید با کته اون رو امتحان کرد . برنجی که آب زیاد ببره کیفیتش بهتره . اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در اومد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار میره .

گاهی بعضی برنج های اعلا از همون بار اول هرکاریش کنین و هرطوری هم ناشیانه بپزین بازهم کیفیت خوب خودش رو بروز میدن . پس کیفیت و کهنگی برنج حرف اول رو میزنه . کیفیت برنجهای دیگه هم به نحوه پختش بستگی داره .به هرحال با چند بار امتحان میشه به نحوه تهیه بهتر اون دست یافت .

برنج رو بهتره داخل همون گونی های کنفی یا کتانی نگهداری کنین تا هوا توش جریان پیدا کنه و محل نگهداری برنج باید دور از نور آفتاب باشه و جای نمور نگهداری نشه . نور آفتاب برنج کیفیت رو تغییر میده . دانه های برنج سفید برفی نشون میده که برنج آب خورده و خیس شده و بعد خشکش کردن ! شپشک های برنج نشون میده که برنج جای گرمی مونده . تعداد خیلی کم کرمک های سفید نشون میده که برنج کهنه است ! البته حاکی از خوش پخت بودنه برنجه و اگه زیاد توش کرمک نیافتاده باشه اشکالی نیست .هنگام شستشو بیرون میرن .

دانه های سیاه و خاکستری ریگ مانند توی برنج هم فضله موشه و نشون میده که توی انبارشون موش داشته !!!! تا خیس نخورده فضله ها رو از توی برنج جدا کنین . زیرا با خیس خوردن برنج دیگه برنج تون قابل استفاده نیست .
به هرحال وجود این میهمانان ناخونده داخل برنج دور از انتظار نیست . چون معمولا مکانهای نگهداری برنج استاندارد نیست !! صد سال اول که هیچ ..... صد سال بعدی درست میشه !!

برخی برنج های شرکتی هم برنج های مخلوط هستند .یعنی که مطمئن نباشین که همه متعلق به یک باغ و بوستان و شالیکاری واحد هستند . برای امتحان معمولا یک کیلو بخرین و پس از پخت میتونین مقدار زیاد برنج خریداری کنین ولی بازهم مطمئن نباشین که ........!

البته این مطالبی که در مورد شناخت برنج و کیفیتش گفته میشه برای برنج های ایرانی هستش . برنج های هندی و خارجی مانند باسماتی هرکاری کنی کاملا عالی و قدکشیده در میاد و دیگه نیازی به مثنوی هفتاد من کاغذ نیست !!!!!

برای آبکش کردن برنج :

برنج رو موقع شستن چنگ نباید زد . باید اون رو با مقداری نمک قبل از پخت داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس حوردن و زیاد کردن حجم جاش تنگ نباشه . اگه نمک یادتون بره ...برنج خوبی درنخواهد آمد .

دقت کنین : هنگام خیس کردن برنج نمک یادتون نره . البته بعضی برنجها رو باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی رو 3 الی 4 ساعت قبل . این به نوع برنج بستگی داره .برای برنج های خوب همون سه چهارساعت قبل کافیه .

هنگام تهیه برنج آبکش - موقع جوشاندن برنج توی آب اون میتونین دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزین تا رنگش سفید بشه و قد بکشه . بعضی ها ازحلقه های پیاز استفاده میکنن . مطمئن باشین بوی بدی نمیده .

و بعضی نیز در پایان کار وقتی میخوان برنج رو آبکش کنن کمی یخ توی برنج می ریزن تا بهتر قد بکشه . گاهی آشپزهای خبره و قدیمی از زاج استفاده میکنن . که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر بشه یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزن . بعد آبکش میکنن.

قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه که از ترس سر رفتن مجبور نشین شعله رو کم کنین . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه .

بعد از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظرگرفته شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه .برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه . مثل عکس زیر . این کمک میکنه که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری داره به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسه و بخار داخلش بپیچه تا زودتر و بهتر دم بکشه .

برای ته دیگ نون لواش , بهتره که از دولایه نان استفاده کنین و گوشه هاشو در بیارین. اگه لایه زیری رنگش تیره شد و به بیانی بهتر تیره تر شد ! بتونین از لایه بعدی استفاده کنین . اول هر دو طرف نان رو توی روغن بذارین تا کمی تفت بخوره ... اینطوری برنج بهش نمی چسبه و ضمنا ته دیگ ترد تر میشه . بهش کمی نمک و زعفرون دم کرده هم بزنین بد نیست . میشه از پودر سیر و موسیر و ترخون و شوید و .... استفاده کنین .

حالا پس از کشیدن برنج روی نون ته دیگه برای دم کردن برنج - اول بذارین جسم قابلمه داغ بشه و خیلی کوتاه شعله رو زیاد کنین تا بخار توی قابلمه بپیچه وبعد شعله اونو کم کنین و دمکنی روش بذارین . از کنار اجاق گاز کنار نرین ...!! قدیمی ها هنگام استفاده در فابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شون رو خیس میکردن و به جدار بیرون قابلمه میزدن اگه " جیز " !! صدا میداد وقت گذاشتن دمکنی بود !

اگه برنج توی مدت طولانی دم بکشه بهتره تا اینکه عجله کنین و ته دیگ تون بسوزه و برنج تون بوی سوخته بگیره ...
گذاشتن چند حلقه پیاز داخل قابلمه برنج باعث خوش طعم خوش مزه شدن پلو میشه ... ولی مزه پیاز نمیده .

اگه یک ته دیگ خوشرنگ و ترد میخواین بهتره تو مصرف روغن کمی دست و دلبازتر باشین ولی باید رزیم رو دیگه فراموش کنین ... زعفرون رو میتونین هم پس از دادن آب و روغن روی برنج یک گوشه بدین ( مدل تنبلی ! ) و هم میتونین در انتها - هنگام سرو برنج - توی یک ظرف جداگانه با یک کفگیر برنج و کمی روغن مخلوط کنین و بعد روی دیس بصورت موازی - ضربدری - گرد - نوک قله ای !! بدین .( مدل های کدبانویی ! )

ته دیگ نان لواش دوبله ( چند لایه )

اگه برنج تون رو کمی زنده تر بردارین نیاز به آب و روغن دارین ..... وگرنه به آب نیازی نیست . آب برای باز کردن قد برنج و بهتر دم کشیدن برنج زنده است .

ته دیگ کدو حلوایی

نکات مهم :

معمولا بايد برنج كيفيت خوبي داشته باشه !

اول از همه نمك كافي براي خيس كردن برنج مصرف كن . اگر برنج رو تازه خريدي و دفعه اوله كه امتحان ميكني براي ميهماني استفاده نكن . از برنج بايد اول يكبار كته تهيه كني تا كيفيتش دستت بياد كه آب چقدر مي بره . بعد براي آبكش چند بار امتحان كن . بعضي برنج ها را بايد مدت بيشتري در آب نمك خيس كرد و بعضي رو در مدت كوتاه كافي است . اين با امتحان دستت مياد .

بعد بايد گنجايش قابلمه ات بيش از ظرفيت برنج پخته باشه . پس يك قابلمه بزرگ براي جوشاندن برنج استفاده كن تا برنج ها هنگام جوشيدن جاي كافي داشته باشند .و هنگام جوشیدن آنرا هم نزن . تاكيد در بزرگ بودن قابلمه براي اين است كه جاي كافي براي جوشيدن برنج باشد و برنج ها در اثر تراكم زياد از جنب و جوش نيافتند. اگر براتون سخته هيچ اشكالي نداره كه مقدار برنج رو نصف كنن و در دو تا قابلمه متوسط يا كوچك برنج رو بپزي . حتما لازم نيست يكجا آنرو تهيه كني كه جاش تنگ بشه . تازه زودتر دم ميكشه و برنج بهتر ميشه .تهیه برنج با مقدار کمتر راحت تره .

ته دیگ سیب زمینی ورقه

آب بايد كاملا جوش باشه . موقع ريختن برنج در آب از آب نمكي كه در آن خيس خورده هم در قابلمه بريزيد . تا هم از نمکش به خورد برنج بره و هم اینکه هنگام ریختن برنج داخل ابجوش دمای آب جوش پیایین بیاد و برنج زود داخل آب جوش وا نره ... البته این مشمول برنج های اعلا نمیشه . برنج اعلا رو هرکاریش کنی عالی در میاد !

شعله را زياد كنيد كه برنج و آب زود بجوشد . اگر جاي كافي داشته باشد بخاطر پخش شدن آب و برنج به بيرون مجبور نخواهيد شد كه شعله رو كم كنيد . ( كم كردن شعله در ابتدای پخت آن تاثير بد دارد .) هنگام جوشاندن برنج در آب - دو قاشق هم روغن داخل قابلمه بريز . باعث قد كشيدن و خوش پخت شدن برنج ميشه . هنگام جوشيدن برنج در آب بايد اونو امتحان كني كه لاي دو انگشت ببيني آيا مغزش پخته يا نه . دانه برنج نه خشك و زبر باشه و نه له بشه .

ته دیگ کدو و بادنجان رنده شده

من اگر برنج رو كمي زنده تر بردارم به آن آب روغن ميدهم و اگر معمولي بردارم فقط روغن داغ ميدهم . باز اين بستگي به كيفيت برنج داره . بعضي برنجها مثل برنج صدري اعلا و كهنه هرچه قدر بجوشه بهتر در ميان و بعضي برنج ها كه تازه باشند و كيفيت خيلي خوبي هم نداشته باشند زود بايد بدادشون رسيد و آبكش كرد . ميزان آب داخل روغن هم تقريبا 4/1 پيمانه است كه جهت ايجاد بخار داخل ديگ است و اينكه برنجي كه كمي زنده برداشته شده پخته و خوب دم بكشه .

برنج مخلوط با سبزی مثل شوید پلو و یا سبزی پلو و نیز برنجهایی که قراره به صورت پلو مخلوط دم بشن مثل لوبیا پلو و باقلا رو.... بهتره کمی زنده تر بردارین . تازه کار ها هم بهتره كمي برنج رو دون تر يا زنده تر بردارن كه خرد و خمير در نياد . اين كار بهتره تا اينكه ريسك كني و زياد اونو بجوشوني . با بيشتر كردن زمان دم كردن برنج و دادن کمی آب روغن اين زنده بودن دانه هاي برنج جبران ميشه .پس از جوشيدن و هنگام آبكش كردن براي از بين بردن نمك اضافي ؛ روي برنج آب ولرم باز كن وحتما برنج رو بچش تا شور نمونه.

ته دیگ سیب زمینی رنده شده

اگر ته ديگ نمي خواهيد و يا روغن كف قابلمه نميدهيد - قابلمه اي را كه ميخواهيد درونش برنج بكشيد تا دم كنيد - رو قبل از كشيدن برنج - روي شعله ملايم قرار دهيد تا هنگام كشيدن برنج كاملا داغ باشد . ( اگر روغن و ته ديگ قرار است كف قابلمه داده شود كه قابلمه داغ خواهد بود .) موقع كشيدن برنج داخل قابلمه براي دم كردن - قابلمه رو تكان نده و با كفگير به كنار قابلمه نزن و برنج ها رو رویهم فشار نده . زيرا باعث ميشه خلل و فرج هاي ميان برنج ها از بين بره و برنج ها كيپ رو هم قرار بگيرند و بخار خوب داخل اون نمي پيچه .

سپس روغن داغ يا آب روغن روي برنج بدهيد . در اينحال اول كمي شعله رو زياد كنيد .( در اين لحظه محل رو ترك نكنيد زيرا بلافاصله ته ديگ تون ته ميگيرد ) و بعد كه قابلمه داغ شد و دم كني رو بگذاريد بلا فاصله شعله آنرا ملايم كنيد حتما ميدانيد كه آب روغن براي برنجي ميدهند كه كمي دون تر برداشته شده است .) .عجله نكنيد و با شعله ملايم بگذاريد برنج خوب دم بكشه . اگه میخواین برنج شما طعم دودی بگیره ...یک تکه ذغال رو روی کاغذ آلومینیم قرار دهید و روی برنج بذارین تا بو و طعم دود به برنج سرایت کنه .

من معمولا ( اگر از نان لواش استفاده كنم ) براي ته ديگ از نان به صورت دولايه استفاده ميكنم . حسن اينكار در اين است كه اگر يك لايه كمي تيره شد لايه دوم حتما خوش رنگ ميشود و به درد خواهد خورد ! ولي با نون دولایه برنج كمي دير تر دم ميكشه . زمان دم كردن برنج به بزرگي قابلمه و مقدار برنج بستگي داره . مثلا يك قابلمه بزرگ با مقداری حدود 12 پيمانه برنج از يك قابلمه كوچك محتوي 5 پيمانه برنج دير تر دم خواهد كشيد . ضمنا به شعله گاز هم بستگي داره . هر چند كه بر روي اجاق هاي برقي كه صفحه چدني دارند زودتر دم ميكشد و بايد مراقب ته گرفتن آن هم بود . ولي به هرحال بهتر است اول با شعله زياد و بعد با شعله كم به انتظار دم كشيدن برنج نشست ! البته همانطور كه میدونین در فر بهتر دم خواهد كشيد چون حرارت همه جانبه به ديگ ميرسد . بعضی ها برنج رو پس از آبکش کردن داخل دیس میکشن و داخل فر میذارن و دم میکنن .

ته دیگ لبو یا پغندر

خانومهای شاغل و یا خانومهایی که برای اومدن مهمونها سرشون خیلی شلوغه :

میتونن برنج رو از قبل آبکش کنن ( البته کمی زنده تر بردارن ) و درش رو نذارین و اجازه بدین کاملا خنک بشه .

قبل از آمدن میهمان ها و یا پس از رسیدن از سرکار برنج رو دم بذارین ولی اول جسم قابلمه رو با شعله زیاد داغ کنین و بعد شعله رو کم کنین .

نکته :

برای اینکه ته دیگ تون راحت از ته قابلمه برداشته بشه ( علاوه بر داغ کردن روغن و قابلمه قبل از کشیدن برنج ابکش داخل اون ) باید پس از کشیدن برنج توی دیس صبر کنین ...ته دیگ کمی که خنک شد راحت تر کنده میشه .. سعی نکنین تا داغه بکنین ...


* تهيه كته خوب

مواد لازم:
چند پیمانه برنج ايراني خوب به همراه یک پیمانه برنج دودي ( البته این بستگی به میزان علاقه شما به برنج دودی داره )
درصورت تمايل کره
آب کمتر ار میزان معمول

برنج راداخل قابلمه ريخته روي آن آب بریزین به اندازه اي كه روي سطح برنج را به اندازه یک بند انگشت بپوشونه برنجی که خوب خيس خورده باشه آب زيادی لازم نداره . روغن يا كره و با مخلوطی از هر دو رو داخل برنج ميریزين و میذارین با شعله متوسط تا آبش رو بکشه. آبش که کشیده شد شعله راكم كرده وبرنج را به مدت بیست دقیقه دم کنین . سپس شلعه رو خاموش کنین و تا هنوز داغه با کفگیر یا چنگال ! برنج رو خیلی آروم زیر و رو کنین تا برنجها بهم نچسبن ...حالا وقتی توی دیس بکشین و سر میز ببرین فقط از اینکه ته دیگ نداره میشه فهمید که کته است !


1 - دستور پلو يا چلوي رژيمي :

برنج را مانند هميشه آبكش كنيد و بشوييد تا نمك آن برود و بدون روغن داخل يك قابلمه نچسب دم كنيد . میتونین ته دیگ نون هم بذارین ولی فقط برای اینکه برنج تون به ته دیگ نچسبه .چون خوردن این ته دیگ بدون روغن دیگه لطفی نداره !

2 - دستور كته رژيمي :

با برنج و 3 قاشق ماست ( بدون روغن و نمك ) به روش معمول كته معمولي درست كنيد و دم كنيد .

برای تهیه کته داخل پلوپز :

اگه برنج به اندازه کافی خیس خورده یک پیمانه آب به ازای هر پیمانه برنج کافیه . اگر برنج کمتر از دو ساعت خیس خورده بهتره یک و نصفی پیمانه آب برای هر پیمانه برنج در نظر گرفت . البته این ها همه بستگی به نوع و مرغوبیت برنج مصرفی شما داره و میزان تبحر شما.

لینک آموزش انواع پلو و چلو و ته دیگ و ته چین در تالار گفتمان سفره خونه :

http://forum.sofrehkhune.com/forum100/

لینک آموزش انواع پلو و ته دیگ در پرتال سفره خونه :

http://www.sofrehkhune.ir/foods/288/1/