و اکنون کمی کره و روغن داغ روی برنج میدهیم .
* - من دوستی دارم که اصلا تخم مرغ نمی خورن وته چین های خوبی رو بدون تخم مرغ درست میکنه . ولی شما که معذوریت ندارین اگه از تخم مرغ کامل استفاده کنین که خیلی بهتره . از زرده تنها هم میشه استفاده کرد .
* -روغن عامل مهمی برای عمل اومدن بهتر ته چینه ! شما که بار اوله از این غذا درست میکنین یا تبحر کافی ندارین - در انتهای جوشاندن برنج برای آبکش کردن حتما داخل آب برنج کمی روغن بریزین . هم برنج زود و کامل قد باز میکنه و هم موقع تهیه ته چین - کمتر روغن میخواد . ضمنا یادتتون باشه : هرچه روغن کم باشه - برنج شما بوی زهم تخم مرغ میده . تخم مرغ و ماست رو خوب هم بزنید و کمی نمک و روغن _ کمی ! ) هم بهش بزنین .
* - د رظرفی که دیواره کوتاه داره ته چین بهتر عمل میاد و زودتر دم میکشه و بیشتر برنج شما تبدیل به ته چین میشه . پس برای مهمونی و برای میزان پلوی زیاد تر باید یک ماهیتابه بزرگ و پهن و نچسب در دار استفاده کرد . حالا اگه تو پایرکس درست می کنین که ظرف های پایرکس هم دیواره بلندی ندارن و مناسبن که حتما روش رو با کاغذ فویل ( آلومینیمی ) بپوشونین . البته وقتی ارتفاع قابلمه تون زیاد بشه برنج ساده تر بیشتر از ته دیگش دارین ...ولی تمام حسن این غذا به ته دیگ و ته چین زیادشه دیگه !!
تهیه ته چین در فر مناسب تره و برای این منظور باید از ماهیتابه های بدون دسته یا قالب های تقلون پهن با دیواره کوتاه استفاده کنین .برنج باید دو قسمت بشه . کمی از برنج داخل ماست و تخم مرغ و زعفرون ( به ترتیبی گه گفته شد ) مخلوط میشه که کف ظرف بعنوان ردیف اول ریخته میشه و قسمت بیشتر اون برای ردیف سوم استفاده میشه . ردیف دوم هم مال تکه های مرغ و سبزی و ماهی قلیه و مایه آلبالو .... و .... است که قاعدتا با کمی روغن تهیه شده ... ( این غذا با رزیم میانه ای نداره !!!! رزیمی هاش از تهیه این غذا صرفنظر کنن !!! چون روغن زیاد میبره )
روغن در ماهیتابه باید داغ بشه که ردیف اول رو از مایه ماستی که با کمی برنج مخلوط شده بریزین کف ماهیتابه . ( من کل روغنی رو که میخوام توی غذا بریزم رو داغ میکنم و کره یا روغن کرمانشاهی هم مخلوط میکنم و سپس فقط کمی روغن کف ماهیتابه میذارم بمونه که مایه برنج و ماست رو بریزم کف اون ) بقیه روغن هایی رو که برداشتم نگه میدارم و در انتها روی غذا همه جای ماهیتابه میریزم . حالا مواد سبزی دار یا آلبالو دار یا مرغها رو روی ردیف اولی که ریختم می چینم یا میریزم . و کمی فشار میدم . باقی برنج رو هم ( بعنواه ردیف سوم ) روی این ردیف میریزم و فشار میدم و روغن باقیمانده رو روی برنجها در همه قسمت ظرف میریزم . روی شعله قرار میدم . حالا فقط کمی شعله رو تند می کنم تا بدنه ظرف داغ بشه و بعد کم میکنم و دمکنی میذارم و اجازه میدم دم بکشه . حدود یکساعت و نیم با شعله ملایم وقت نیاز داره . بعد که حاموش کردم دم کنی رو بر میدارم و کمی میذارم بمونه تا مواد قالبی از ظرف راحت تر جدا بشه . ظرف یا دیس مناسب رو روش قرار میدم و سعی میکنم وسط قرار بگیره و به آرامی وازگون میکنم . روی اونو تزیین میکنم .
* - ته جین رو کمی که خنک تر شد برش میزنیم .
من معمولا داخل ظرف پایرکس هم روغن میریزم و بدنه شو چرب میکنم و کمی گرمش میکنم و بعد مایه ته چین و برنج رو میریزم . ولی بیشتر در ماهیتابه می پزم . ضمنا برای اینکه از داخلش درش بیاری کمی باید بذاری بمونه و اگه بازهم نشد ته ظرف رو مثل قالب زله توی آب ( ولی آب سرد ) قرار بدین تا کمی بمونه و امتحان کن ببینین در میاد اونوقت ظرف رو وازگون کنین ... البته داخل ظرف پایرکس کمی بیشتر طول میکشه سرخ بشه ....
دوتا نکته عمده برای یه ته چین خوب یکی سفتی ماست و دیگری زنده برداشتن برنج در حین آبکش کردنه . و دیگری استفاده از روغن در آبی که برنج رو می جوشانی .....و یه مورد دیگه هم استفاده از کمی روغن داخل ماست و زعفرون و برنجی است که بعنوان ته دیگ در اولین لایه ریخته میشه .و بعدی هم .....اینه که ته چین جتما باید در ظرفی که ارتفاع کمی داره مثل ماهیتابه پخته بشه که هم - اندازه ته دیگ یا ته چین سرخ شده تون بیشتر باشه و هم اینکه حرارت به اندازه کافی به تمام نقاط ظرف میرسه و زودتر دم میکشه و برنج زیاد نمیمونه که وا بره و خمیر بشه .
لینک آموزش انواع ته چین و ته دیگ در تالار گفتمان سفره خونه :
http://forum.sofrehkhune.com/forum100/
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر